Química y detección de fraude: el caso de la “Faba Asturiana”

quimica-fraude-fabada-asturianaLa fabada asturiana es uno de los “platos de cuchara” de toda la vida que más gustan en España y sin duda es el referente de la gastronomía tradicional de la región de Asturias. Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad. Su protagonista, la faba asturiana, es una variedad de judía seca (alubia) suave y mantecosa, cultivada a lo largo y ancho de Asturias. Se caracteriza por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.

Con el fin de proteger la materia prima básica de este plato se creó el Consejo Regulador de la Faba Asturiana, el cual asegura su procedencia, garantiza su calidad y protege tanto a productores como a consumidores a través de la etiqueta de Indicación Geográfica Protegida Faba Asturiana o Fabes de Asturias.

Sin embargo, el sector de la Faba Asturiana no está pasando por su mejor momento, y la principal razón de esta crisis proviene de la entrada en el mercado de casi un millón de toneladas de alubias blancas sudamericanas, procedentes principalmente de Bolivia y Argentina, que se venden como si fuesen fabas amparadas bajo dicha Indicación Geográfica Protegida, pero a un precio mucho menor.

Ante el fraude provocado por esta venta ilícita, el Consejo Regulador trabaja para avalar la autenticidad de las judías grano de esta Indicación Geográfica Protegida frente a otras variantes a través de un envasado y etiquetado que asegure una comercialización bien definida. Ahora bien, estas etiquetas podrían llegar a ser susceptibles de falsificación, por lo que una detección temprana de las alubias irregulares de la mano de un análisis de apenas un minuto por muestra podría ayudar a desmantelar, o al menos debilitar, el fraude producido por la venta de alubias extranjeras bajo el nombre de Faba Asturiana.

«En este sentido, investigadores de la Universidad de Oviedo han desarrollado un método de análisis de la composición química de la “faba asturiana” que hace uso de la composición isotópica de estroncio y la relación elemental estroncio/rubidio como huella dactilar intrínseca de las fabas, y por tanto, como indicador de procedencia [1]».

Una vez más, todo es cuestión de química: el estroncio (Sr) es un elemento químico que posee cuatro isótopos estables a las masas 84, 86, 87 y 88. El mayor potencial del estroncio como indicador de procedencia se deriva del uso de la relación entre sus isótopos 87Sr y 86Sr. Esta relación isotópica 87Sr/86Sr depende de la edad y de la composición de cada lecho geológico. Por procesos de desgaste y erosión esta huella de estroncio pasa al suelo, donde es absorbida por la vegetación y entra en la cadena trófica, sin apenas cambio. De esta manera, esta huella isotópica actuaría como marca indeleble del origen de las alubias blancas en estudio y resultaría esencial a la hora de relacionarlas con su lugar de procedencia (trazabilidad).

Con el objetivo de llevar a cabo el análisis directo de las alubias de manera sencilla y obtener resultados fiables en un corto espacio de tiempo, se desarrolló una metodología de medida de relaciones isotópicas de estroncio y de la relación estroncio/rubidio basada en el uso de la ablación láser (LA) acoplada a un espectrómetro de masas de tipo multicolector (MC-ICP-MS), equipo de alta precisión para la medida de relaciones isotópicas. Esta metodología ya fue presentada en el blog en el artículo «Química Forense – Cazar terroristas por los pelos». La ablación láser permite el análisis directo de muestras sólidas y superficies con una alta resolución espacial, bajas cantidades de muestra y sin alteración aparente de las mismas tras el análisis.

Tal y como explica la Dra. Reguera-Galán [2], se analizaron muestras de Faba Asturiana con Indicación Geográfica Protegida de un total de 18 localizaciones diferentes, dos muestras de alubias bolivianas y una muestra de faba argentina, todas ellas suministradas por la Consejería de Agroganadería y Recursos Autóctonos del Principado de Asturias. A continuación, se representó bidimensionalmente la huella isotópica de estroncio 87Sr/86Sr obtenida tras el análisis de todas las muestras frente a la relación entre los elementos químicos estroncio y rubidio (Sr/Rb) de cada una de ellas.

quimica-fabada-asturiana-estroncio-rubidio-isotoposComo se puede ver en la imagen superior, la diferenciación entre muestras de diferente procedencia es clara. Estas diferencias en la huella de estroncio y en la relación Sr/Rb son fruto de las condiciones en las que crecieron estas plantas, reflejando fundamentalmente la naturaleza del lecho geológico en el que fueron plantadas. De esta manera, la diferente composición de los suelos asturianos y sudamericanos hará que semillas de Faba Asturiana cultivadas en Asturias y en Sudamérica conserven su identidad genética, pero presenten una huella isotópica de estroncio distinta que permita su discriminación.

Esta nueva metodología analítica podría aplicarse también a otro tipo de legumbres españolas amparadas bajo etiquetas de Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen Protegida (DOP), cultivos susceptibles a sufrir el ataque de la falsificación y venta ilícita.

Conclusión: «Fabes hay muchas, pero como la asturiana ninguna» 😉

Justo

«La Química en el siglo XXI» | Dr. Justo Giner Martínez-Sierra

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Referencias:

[1] A. Reguera-Galán, M. Moldovan, J.I. García Alonso. Medida de relaciones isotópicas de estroncio mediante LA-MC-ICP-MS para asegurar la trazabilidad de la Indicación Geográfica Protegida “Faba Asturiana”. Actualidad Analítica, 2016, 56, 12-15.

[2] A. Reguera-Galán. Desarrollo y aplicación de metodologías de medida de relaciones isotópicas en muestras sólidas mediante ablación láser acoplada a espectrometría de masas. Tesis Doctoral, Universidad de Oviedo, 2015.

Nota: Esta entrada participa en la LXI edición del Carnaval de Química, alojada en el blog quimidicesnews de @quimidicesnews

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Acerca de justoginer
Doctor en Química. Profesor de Universidad. Calidad, PRL y Asuntos Regulatorios. Divulgación y Popularización de la Ciencia en «La Química en el siglo XXI».

11 Responses to Química y detección de fraude: el caso de la “Faba Asturiana”

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  2. Hola Justo
    Siguiendo tu sugerencia, traigo aquí las preguntas que te he hecho en tuiter:
    (1) ¿Qué ocurriría si cultivo esas fabas en Bizkaia? ¿perderían la firma isotópica? el terreno es parecido, pero no el mismo. ¿Y si me las llevo a Galicia? Allí el terreno es diferente, es granítico.
    (2) ¿Y si resulta que las sudamericanas son mejores? ¿Se ha establecido algún tipo de criterio de calidad? ¿Se han hecho pruebas a ciegas?

    • justoginer dice:

      Muchas gracias, Juan Ignacio por tu comentario y bienvenido al blog. Es un placer poder charlar contigo y tener más de 140 caracteres para responder a las cuestiones que has planteado por Twitter.
      En primer lugar, permíteme indicar que la investigación que divulgo en este artículo forma parte de la Tesis Doctoral que cito al final del mismo y allí podrás encontrar todos los datos y la información que a continuación comento. Básicamente, lo que se pretende con la lucha contra esta práctica ilegal es desenmascarar el engaño que está sufriendo el consumidor, es decir, no se pretende erradicar la venta de alubias procedentes de otros países, ni evaluar su calidad, sino que cada producto esté debidamente identificado. Como se ha dicho en varias ocasiones en Asturias, “el reto de la faba es saber que la que adquieres o consumes es asturiana”. Este mercado ilícito mueve alrededor de un millón (1.000.000) de toneladas de alubias blancas como si fueran fabas, mientras que la producción total amparada por la IGP es de unas 100 toneladas, por lo que la diferencia es abismal y supone un alto impacto en la economía regional. En este sentido, y enlazo con la pregunta (2), no se trata de saber qué faba es mejor (para gustos hay colores), sino de asegurar quién es quién.
      Por otro lado, la respuesta a (1) tiene mucha miga. Por ejemplo, se han analizado muestras de la República Checa y de Rumanía en las que su diferenciación con respecto a las fabas asturianas en función de su huella de estroncio y de la relación Sr/Rb no es posible. Parece evidente que el suelo en el que se cultivaron estas alubias es de características similares al de la región asturiana, que podría corresponderse con rocas calizas influenciadas a su vez por agua de mar.
      Sin embargo, las fabas asturianas presentan curiosamente una amplia variabilidad de su huella isotópica de estroncio en función del lugar exacto de origen, concretamente según su concejo de procedencia. Hay que recordar que Asturias es una región montañosa muy cercana al mar y que geográficamente se subdivide en tres regiones: occidental, central y oriental, de características geológicas bien diferenciadas. A grandes rasgos, los suelos de la comarca occidental están constituidos por cuarcitas y pizarras, la región oriental se cimienta sobre un macizo calizo y la zona central se caracteriza por la extraordinaria diversidad de la naturaleza del sustrato, con una amplia variedad de pizarras, areniscas, conglomerados, arcillas y calizas; variopinta combinación fruto de una compleja red de mantos de corrimiento. Dicho esto, y si ampliásemos la escala de la figura, lo cual técnicamente es posible, se encuentran diferencias notables en la huella isotópica de estroncio y la relación Sr/Rb. Además se observó que la variabilidad del estroncio en fabas cultivadas en una misma parcela no suele ser muy marcada.
      En todo caso, para poder sacar conclusiones aún más relevantes sobre la huella isotópica de cada comarca sería conveniente analizar un mayor número de réplicas de cada parcela de origen para evaluar así su tendencia. Además, sería interesante recoger muestras de agua y de tierra con el fin de estudiar en profundidad los factores más determinantes en la huella isotópica final presente en las fabas, como son el lecho geológico, la presencia de rios cercanos, el agua de riego o la cercanía a la costa, entre otros. Idealmente, se podría confeccionar una base de datos que permita relacionar una determinada huella isotópica de estroncio con una comarca. Y respondiendo más concretamente a (1), habría que analizarlo… y lo bueno del asunto es que disponemos de la herramienta analítica para ello.
      Un saludo cordial desde Asturias 😉
      Justo

      • Ramon dice:

        Hola, Justo:

        Tu respuesta es si cabe más interesante que el artículo y muy correcta. Sin embargo, el diseño del experimento es muy preliminar, pues a parte de no mencionar si hay muestras de diversas variedades, temporadas, etc. que cubran cualquier espectro posible, el número de muestras americanas está lejos de ser estadísticamente relevante. Por tanto, imaginando que el estudio debe profundizarse en gran medida, ¿existirá un apoyo por parte de las instituciones o asociaciones para respaldar la investigación? ¿Que opinión tiene los interesados de estos estudios?

        Por otra parte, ¿crees que una posible adulteración mediante fertilizantes con alto contenido en Rb podría enmascarar el fraude?

        Muchas gracias,

        Ramon

      • justoginer dice:

        Hola, Ramón:
        Muchas gracias por tu comentario y bienvenido al blog. Totalmente de acuerdo contigo; inicialmente leí el artículo de “Actualidad Analítica” que referencio como [1] en este post y me gustó mucho. Pero mi sorpresa fue aún mayor cuando consulté la fuente original, es decir, la Tesis Doctoral de A. Reguera-Galán [2] y comprobé la cantidad de estudios adicionales e información que habían manejado para llevarla a cabo. Me parece un trabajo preliminar muy completo y para nuestra satisfacción se puede consultar gratuitamente haciendo una simple búsqueda por internet. Te recomiendo encarecidamente su lectura que a buen seguro resolverá tus cuestiones.
        Un saludo cordial desde Asturias 😉
        Justo

      • Gracias por tan detallada respuesta. No imaginaba que el nivel de fraude fuera de tal magnitud. Eso quizás explique por qué las que compro allí son irregulares al gusto cuando las cocino en casa y, sin embargo, las que se comen en buenos restaurantes asturianos son exquisitas.
        Salud.

      • justoginer dice:

        Un placer, Juan Ignacio. A mi también me sorprendió el dato cuando lo leí en la Tesis Doctoral que referencio en el artículo.
        En mi casa se compran a un conocido de un pueblo vecino y el sabor de las fabas es magnífico. Sin duda, también influye (mucho) la mano de la cocinera y el compango que se utilice. Cuando las prepara mi suegra tienen un nosequé especial… 😉 En todo caso, son el sello de identidad de Asturias, junto con la sidra, sus paisajes y sus gentes. Saludos.

  3. Pingback: CARNAVAL POR NAVIDAD vol II | quimidicesnews

  4. Mauricio dice:

    Hola, Justo:
    Me gustó muchísimo tu información pues no sabía nada de este tema forense aplicado a los alimentos. Saludos.

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