La fabada asturiana es uno de los “platos de cuchara” de toda la vida que más gustan en España y sin duda es el referente de la gastronomía tradicional de la región de Asturias. Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad. Su protagonista, la faba asturiana, es una variedad de judía seca (alubia) suave y mantecosa, cultivada a lo largo y ancho de Asturias. Se caracteriza por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
Con el fin de proteger la materia prima básica de este plato se creó el Consejo Regulador de la Faba Asturiana, el cual asegura su procedencia, garantiza su calidad y protege tanto a productores como a consumidores a través de la etiqueta de Indicación Geográfica Protegida Faba Asturiana o Fabes de Asturias.
Sin embargo, el sector de la Faba Asturiana no está pasando por su mejor momento, y la principal razón de esta crisis proviene de la entrada en el mercado de casi un millón de toneladas de alubias blancas sudamericanas, procedentes principalmente de Bolivia y Argentina, que se venden como si fuesen fabas amparadas bajo dicha Indicación Geográfica Protegida, pero a un precio mucho menor.
Ante el fraude provocado por esta venta ilícita, el Consejo Regulador trabaja para avalar la autenticidad de las judías grano de esta Indicación Geográfica Protegida frente a otras variantes a través de un envasado y etiquetado que asegure una comercialización bien definida. Ahora bien, estas etiquetas podrían llegar a ser susceptibles de falsificación, por lo que una detección temprana de las alubias irregulares de la mano de un análisis de apenas un minuto por muestra podría ayudar a desmantelar, o al menos debilitar, el fraude producido por la venta de alubias extranjeras bajo el nombre de Faba Asturiana.
«En este sentido, investigadores de la Universidad de Oviedo han desarrollado un método de análisis de la composición química de la “faba asturiana” que hace uso de la composición isotópica de estroncio y la relación elemental estroncio/rubidio como huella dactilar intrínseca de las fabas, y por tanto, como indicador de procedencia [1]».
Una vez más, todo es cuestión de química: el estroncio (Sr) es un elemento químico que posee cuatro isótopos estables a las masas 84, 86, 87 y 88. El mayor potencial del estroncio como indicador de procedencia se deriva del uso de la relación entre sus isótopos 87Sr y 86Sr. Esta relación isotópica 87Sr/86Sr depende de la edad y de la composición de cada lecho geológico. Por procesos de desgaste y erosión esta huella de estroncio pasa al suelo, donde es absorbida por la vegetación y entra en la cadena trófica, sin apenas cambio. De esta manera, esta huella isotópica actuaría como marca indeleble del origen de las alubias blancas en estudio y resultaría esencial a la hora de relacionarlas con su lugar de procedencia (trazabilidad).
Con el objetivo de llevar a cabo el análisis directo de las alubias de manera sencilla y obtener resultados fiables en un corto espacio de tiempo, se desarrolló una metodología de medida de relaciones isotópicas de estroncio y de la relación estroncio/rubidio basada en el uso de la ablación láser (LA) acoplada a un espectrómetro de masas de tipo multicolector (MC-ICP-MS), equipo de alta precisión para la medida de relaciones isotópicas. Esta metodología ya fue presentada en el blog en el artículo «Química Forense – Cazar terroristas por los pelos». La ablación láser permite el análisis directo de muestras sólidas y superficies con una alta resolución espacial, bajas cantidades de muestra y sin alteración aparente de las mismas tras el análisis.
Tal y como explica la Dra. Reguera-Galán [2], se analizaron muestras de Faba Asturiana con Indicación Geográfica Protegida de un total de 18 localizaciones diferentes, dos muestras de alubias bolivianas y una muestra de faba argentina, todas ellas suministradas por la Consejería de Agroganadería y Recursos Autóctonos del Principado de Asturias. A continuación, se representó bidimensionalmente la huella isotópica de estroncio 87Sr/86Sr obtenida tras el análisis de todas las muestras frente a la relación entre los elementos químicos estroncio y rubidio (Sr/Rb) de cada una de ellas.
Como se puede ver en la imagen superior, la diferenciación entre muestras de diferente procedencia es clara. Estas diferencias en la huella de estroncio y en la relación Sr/Rb son fruto de las condiciones en las que crecieron estas plantas, reflejando fundamentalmente la naturaleza del lecho geológico en el que fueron plantadas. De esta manera, la diferente composición de los suelos asturianos y sudamericanos hará que semillas de Faba Asturiana cultivadas en Asturias y en Sudamérica conserven su identidad genética, pero presenten una huella isotópica de estroncio distinta que permita su discriminación.
Esta nueva metodología analítica podría aplicarse también a otro tipo de legumbres españolas amparadas bajo etiquetas de Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen Protegida (DOP), cultivos susceptibles a sufrir el ataque de la falsificación y venta ilícita.
Conclusión: «Fabes hay muchas, pero como la asturiana ninguna» 😉
Justo
«Ciencia Química en el siglo XXI» | Dr. Justo Giner
